C’è un luogo nel Lazio dove la tradizione gastronomica è rimasta intatta nel tempo: la Ciociarìa. Terra di antiche usanze, borghi arroccati e paesaggi che alternano dolci colline e montagne selvagge, questa zona della provincia di Frosinone offre una cucina schietta, verace, capace di raccontare la storia di un popolo attraverso i suoi sapori.
A differenza della cucina romana, caratterizzata da piatti iconici come la pasta alla carbonara o cacio e pepe, i carciofi alla giudia o la coda alla vaccinara, la gastronomia ciociara punta tutto sull’autenticità dei prodotti locali e su preparazioni che esaltano la qualità delle materie prime.
Secondo alcuni autori, una “cucina ciociara” tradizionale non esisterebbe in quanto non presente nei libri di ricette classici della cucina italiana. Provate a dirlo alle mamme e alle nonne ciociare: rischiereste un colpo di mestolo! In realtà una cucina della Ciociaria esiste eccome. A partire da una antica e consolidata tradizione casearia
Formaggi e salumi: l’eccellenza della tradizione
Tra i formaggi più apprezzati troviamo il Pecorino, la Marzolina e altri formaggi caprini, il Conciato di San Vittore, ottenuto da latte ovino e affinato con erbe aromatiche e, su tutti, il pluripremiato Gran Cacio di Morolo.
Anche la produzione di salumi è di altissimo livello con il prosciutto di Guarcino, la salsiccia di Monte San Biagio e la grande selezione di salame, capocollo, guanciale e prosciutto della ditta Salerman.
Vini e piatti tipici: un viaggio nei sapori
Ad accompagnare queste delizie non possono mancare i vini locali. Sono moltissime le bottiglie della viticoltura ciociara: rossi strutturati, bianchi fermi e spumanti, i vini ciociari sono perfetti per accompagnare piatti a base di formaggi e salumi.
Se si parla di cucina ciociara, non si possono non citare alcuni dei piatti più rappresentativi. La “sagna e fagioli”, pasta fresca fatta a mano servita con un sugo rustico di fagioli, è una delle ricette simbolo della tradizione contadina. Così come il “pollo alla ciociara”, cucinato con peperoni e vino bianco, e la “pecora al sugo”, piatto dal sapore robusto che racconta la storica vocazione pastorale della regione. Simile per certi aspetti alla “cucina povera” romana, con cui condivide l’uso del “quinto quarto”, la gastronomia della Ciociaria si distingue per la varietà delle sue preparazioni, influenzate dalle dominazioni pontificia, francese, spagnola e dai territori confinanti come Abruzzo, Campania e Molise. Le zuppe, i brodi e le minestre sono protagonisti indiscussi. La “minestra revotata”, detta anche “minestra a pane sotto”, è una delle ricette più rappresentative. Nelle occasioni di festa, invece, si prepara la stracciatella, un delicato brodo di gallina arricchito con uova sbattute, formaggio grattugiato, sale, succo di limone e noce moscata. Tra le paste tipiche troviamo i “maltagliati” con i fagioli e i “fini-fini” con sughi di carni miste o funghi porcini. Fiore all’occhiello della cucina ciociara è il timballo alla Bonifacio VIII, realizzato con prosciutto, ragù di carne e pomodoro.
La cucina ciociara valorizza le carni alla brace della tradizione pastorale: molto maiale ma anche pollo, agnello e cacciagione da piuma. Tra le specialità troviamo la pecora al sugo, la coratella con cipolla, l’abbacchio scottadito e gli arrosticini di pecora. Il pesce, meno diffuso, viene solitamente preparato fritto o in umido.
Dove trovare i migliori prodotti ciociari
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