La CaciOteca ospita gli storici e rinomati formaggi dell’Azienda Scarchilli fondata nel 1933 da Pietro, a Morolo, ai piedi dei Monti Lepini, un borgo collinare che si erge a guardia delle vallate ciociare, in un'antica casa padronale, che tutt'oggi ospita il Caseificio. Nel 2001 si compie la scelta di ritornare alle origini, riducendo le quantità a favore di una piccola produzione di altissima qualitàincentrata nella esclusiva produzione artigianale di formaggi semistagionati e stagionati, facendosi così ambasciatori della Ciociaria e delle sue eccellenze in tutto il mondo. Simbolo di questa storia avvincente è il Gran Cacio di Morolo.
Latte crudo, lavorazione manuale e stagionatura lenta, il Gran Cacio di Morolo è un’eccellenza dal gusto deciso
Nato negli anni Trenta ai piedi dei Monti Lepini, il Gran Cacio di Morolo è oggi un simbolo gastronomico locale
Lontano dai circuiti dell’industria alimentare e vicino, invece, alle cucine di una volta, il Gran Cacio di Morolo racconta una storia fatta di gesti lenti, materie prime locali e sapere contadino. È uno di quei prodotti che non cercano di stupire, ma finiscono per farlo comunque, grazie a un’identità forte e riconoscibile.
Un formaggio che nasce da pochi ingredienti essenziali
Alla base del Gran Cacio di Morolo ci sono solo tre elementi fondamentali, scelti con cura e senza scorciatoie: latte vaccino crudo proveniente da allevamenti del territorio, caglio di vitello naturale e sale marino. A questi, nella fase finale, si aggiunge l’olio extravergine di oliva, utilizzato per proteggere la superficie durante la stagionatura. Una ricetta semplice, che punta tutto sulla qualità della materia prima e sul rispetto della tradizione.
La lavorazione artigianale, pezzo dopo pezzo
Ogni forma è realizzata interamente a mano, senza automatismi. La pasta filata viene lavorata singolarmente, seguendo tempi e movimenti che non ammettono fretta. È un processo che richiede esperienza e attenzione, perché ogni passaggio influisce sul risultato finale. Questo approccio artigianale rende ogni pezzo leggermente diverso dall’altro, mantenendo però uno stile riconoscibile.
L’affumicatura naturale come firma aromatica
Dopo la formatura, il Gran Cacio di Morolo viene sottoposto a una affumicatura naturale, realizzata con trucioli di legno di faggio o di pioppo. Non si tratta di un semplice passaggio tecnico, ma di una vera e propria firma sensoriale. L’affumicatura dona al formaggio il suo colore caratteristico, che vira dal giallo paglierino verso tonalità più scure, e definisce in modo netto il profilo aromatico.
Stagionatura lenta in ambienti di tufo
Le forme vengono poi lasciate maturare negli antichi locali di stagionatura, caratterizzati da pareti in pietra di tufo. Qui il tempo fa la sua parte. Con il passare dei mesi, il sapore evolve: inizialmente equilibrato e leggermente salato, diventa via via più intenso. Negli stagionati oltre i 18 mesi, il finale è deciso, mantenendo sempre una presenza delle note affumicate.
Un gusto deciso che racconta il territorio
Al palato, il Gran Cacio di Morolo è un formaggio che non passa inosservato. L’affumicatura si sente, ma lascia spazio a una complessità che si sviluppa lentamente. È un prodotto pensato per chi ama sapori netti, capaci di accompagnare sia una degustazione in purezza sia abbinamenti con pane rustico, verdure di stagione o vini strutturati.
Dalle origini contadine a simbolo gastronomico
La produzione del Gran Cacio di Morolo inizia negli anni Trenta, sulle pendici dei Monti Lepini. In origine era un formaggio “di recupero”, realizzato solo quando il latte era in esubero. Col tempo, però, quello che era considerato marginale si è trasformato in un vero tesoro gastronomico della Ciociaria. Oggi, insieme alla Ciambella, rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione casearia locale.
E’ un formaggio a pasta filata semistagionato, il cui processo produttivo è lo stesso del Grancacio di Morolo, dal quale si differenzia nella forma e, soprattutto, nella più breve stagionatura.
L’alta qualità lo rende un formaggio inimitabile, particolarmente adatto alla cucina di tutti i giorni, a casa come nella ristorazione. Lasciando correre la fantasia, la Ciambella di Morolo si presta alla creazione di moltissime ricette: al naturale, a cubetti, a fette o grattuggiato, è un magnifico "ingrediente principale" e un versatile abbinamento a carni, pesce, verdure o frutta; oppure cotto mantiene inalterate le qualità gustative e l'aroma dell'affumicatura, dando il meglio nelle preparazioni al forno o alla piastra.
Nel corso degli anni, la Ciambella di Morolo ha accumulato numerosi riconoscimenti. Tra i più importanti, è stata prima classificata al Premio Roma, il concorso per i Migliori Formaggi del Lazio, negli anni 2005 e 2006, categoria "paste filate fresche".
